Sentiamo spesso parlare di “farine di forza”, in contrapposizione alle “farine deboli”, quindi ci è sembrato doveroso, soprattutto per chi non dispone di conoscenze tecniche adeguate, illustrarne le peculiarità. Come abbiamo già evidenziato in passato, non esiste una tipologia unica di farina di frumento tenero: ogni destinazione d’uso (pane, biscotti, lievitati), così come ogni prodotto (basti pensare alle tante tipologie di pane prodotte in Italia), richiede una farina con caratteristiche tecnologiche specifiche. Da un punto di vista chimico, nelle farine le proteine sono presenti in misura del 10-15%. A contatto con l’acqua le due proteine principali, glutenina e gliadina, regiscono formando un complesso proteico: il glutine. Nella fase dell’impasto il glutine forma un reticolo in grado di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano durante la lievitazione. Una farina forte assorbe una maggiore quantità di acqua rendendo l’impasto più tenace. Queste caratteristiche consentono una resistenza più importante alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino. La forza della farina è quindi legata alla quantità e alla qualità delle proteine e del glutine. Per classificare le farine in base al loro grado di forza esiste un indicatore specifico, l’indice W: un alto valore di W (superiore a 300), caratteristico delle farine di forza, è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione (panettoni, pandori, colombe, ma anche alcune tipologie di pane, come le ciabatte e le rosette). È inteso che il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità del glutine presente nel grano. La materia prima per la produzione di farine ad alto contenuto proteico proviene dalla Germania, dall’Austria e dagli Stati Uniti: l’offerta nazionale di grani teneri di forza (così come di grani biscottieri) è, infatti, insufficiente, tant’è che ne importiamo oltre un milione di tonnellate all’anno.
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