La nave volante (Carlo Ravaioli)
Macinazione a pietra è la dicitura che sempre più si legge sulle etichette dei sacchetti di farina, evidenziando le vecchie (o antiche) tecniche e riportando a noi la memoria di un vecchio mulino. Grande confusione creata da un linguaggio emotivo. In questo frangente, il vocabolario della lingua italiana mi viene in aiuto: l’aggettivo vecchio indica che la cosa è datata, obsoleta, superata e spesso inutilizzabile, mentre l’aggettivo antico dà un valore alle cose, valore dovuto alla cultura e all’esperienza che esse contengono e trasmettono. I vecchi (o antichi?) molini con macine a pietra sono spesso obsoleti e inutilizzabili, soprattutto se ci si riferisce alle attuali disposizioni di igiene e sicurezza sul lavoro, o alle aspettative di performance qualitative. Si generano informazioni camaleontiche, imprecise e spesso fuorvianti, spesso sotto forma di regole (che non significa verità) in molti casi generatrici di ortoressia.
È IMPOSSIBILE CHE IL MEDESIMO ATTRIBUTO, NEL MEDESIMO TEMPO, APPARTENGA E NON APPARTENGA AL MEDESIMO OGGETTO E SOTTO IL MEDESIMO RIGUARDO Aristotele
Nell’era della comunicazione che porta ad agire e non a CAPIRE, nell’era della comunicazione che porta alla obbedienza e non alla INTERPRETAZIONE, si deve tralasciare l’immaginario bucolico degli spot televisivi ed affidarsi all’arte del discernimento, per sviluppare una visione critica e filtrare tutto quello che arriva alle nostre orecchie. Per fare della buona farina i componenti indispensabili sono la qualità del cereale e la tecnologia applicata alla lavorazione, non limitata alla sola tecnica di macinazione, ma estesa alla preparazione. Fondamentale, infatti, una importante pulizia del cereale stesso, al fine di evitare di mettere in tavola un prodotto contaminato da elementi esterni e micotossine (metaboliti secondari prodotti da funghi delle piante o agenti di ammuffimento delle derrate alimentari) che, se ingeriti, possono essere responsabili dell’eventuale insorgere di patologie acute o croniche. Grano antico o moderno? Le informazioni che ripetutamente ci giungono sono inesatte e spesso fuorvianti. Diverse sono le peculiarità di uno e dell’altro. Le differenze tra i due grani, antico e moderno, sono poco consistenti dal lato pratico, ma decisamente importanti dal lato commerciale, in un contesto mediatico. Tuttavia i grani antichi sono più ricchi di micro ingredienti, quali ferro e zinco, anche se futili in una dieta già ricca di tali elementi. I grani antichi hanno caratteristiche che possono essere valorizzate sulla base di diversi aspetti, tra cui quello agronomico, quello delle trasformazioni e quello del miglioramento genetico: importante è sapere che i grani antichi non hanno doti miracolose. Il grano antico è il grano antico e null’altro. Il grano moderno è il grano moderno e null’altro. La macina a pietra è la macina a pietra e null’altro. La tecnica di lavorazione è quella antica. Il molino a pietra, o semplicemente macina, oppure molino a palmenti sono sinonimi. La sua specificità è quella di macinare il chicco nella sua interezza, preservandone il gusto e la miriade di elementi che esso contiene, nelle quantità e qualità che la natura da sola (grani biologici) oppure che la natura controllata dall’uomo (grani moderni) ci ha consegnato. La scelta di macinare l’antico o il moderno non implica un accoppiamento inevitabile con il molino a palmenti o a cilindri (rulli). Il laminatoio a rulli è laminatoio a rulli e null’altro. È una tecnica diversa da quella a pietra e la sua caratteristica è quella di svestire il chicco dal suo involucro (crusca), separandolo dal germe, e procedere separatamente alla macinazione per ottenere prodotti (sempre naturali) che poi da soli, o mischiati nelle proporzioni desiderate, possano essere utilizzati per ottenere prodotti specifici. Si parla di numero di giri dell’elemento macinante, macina a pietra in un caso, rulli laminatoio, nell’altro: qualora la cifra sia sovrastimata, con conseguente aumento della temperatura, e vengano superati i 42 gradi centigradi, potrebbe avvenire un indesiderato surriscaldamento delle farine, condizione indesiderata di danneggiamento. La temperatura riflette il movimento delle particelle molecolari durante la macinazione, strettamente correlata all’energia cinetica. Viene spontaneo dedurre che la velocità periferica, la rigatura, la distanza tra i corpi macinanti siano generatrici di calore e quindi, ovviamente, da dimensionare con grande cura. Con i molini a pietra l’aspettativa è il risultato di una farina integra in purezza, dove crusca e germe sono presenti senza essere troppo sminuzzati, senza che venga riscaldata (preservandone i valori nutrizionali) e senza che il colore venga modificato. I prodotti che ne derivano sono di qualità e ricchezza elevata, grazie alla maggior concentrazione di sostanze nutritive, come vitamine, proteine, magnesio, calcio, sali minerali, fibre, oli essenziali ed enzimi. La tecnica applicata è sempre la stessa di un tempo: il frumento viene convogliato al centro delle due mole e da qui, passandovi attraverso, viene macinato. La costante alimentazione del cereale alle mole, la perfetta rigatura delle mole stesse, la loro sagoma, il loro diametro e per ultima, ma non per questo di minor importanza, la distanza presente tra una e l’altra, sono i parametri che garantiranno il successo della macinazione. Poco a poco, le macine a pietra hanno riacquistato dignità e ci sono oggi ancora ampie possibilità di impiego, sia per farine biologiche, che speciali o di nicchia. Con i mulini a cilindri le aspettative, essendo il processo finalizzato alla macinazione separata dei 3 prodotti appartenenti al chicco (crusca, germe e farina o semola per il grano duro), i parametri di macinazione sono variabili in funzione del prodotto finale desiderato. Anche in questa applicazione, la velocità periferica e la rigatura dei rulli macinanti, oltre alla lunghezza macinante, sono le linee guida per ottimizzare il prodotto finale, con l’ausilio dei setacci di abburattamento, chiave per la separazione granulometrica e densimetrica dei 3 elementi citati, crusca, farina e germe. La verità è che oggi si sta diffondendo la versione moderna dei vecchi molini a palmenti, nobilitati con le ultime tecnologie meccatroniche, per garantire il perfetto controllo dei parametri di macinazione ed assicurando aspettative elevate. …il principio di non contraddizione. (Platone)
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