In letteratura non esiste una definizione ufficiale per “frumenti antichi” (Ancient Wheat Varieties – AWV), ma generalmente tale termine si riferisce a varietà di frumento coltivate prima dell’intensa selezione genetica avvenuta durante la Rivoluzione Verde degli anni ’60, che portò allo sviluppo di varietà moderne di frumento caratterizzate da maggiori rese, capacità di assorbimento di azoto, tolleranza agli stress ambientali, ridotta suscettibilità a malattie e insetti, maturazione omogenea, maggiore quantità e/o migliore qualità delle proteine del glutine. Tuttavia, questa selezione ha determinato una marcata riduzione della variabilità genetica delle varietà moderne (Dinu et al., 2018).
LO STUDIO HA UTILIZZATO IL METODO DELL’INTERVISTA QUALITATIVA SEMI-STRUTTURATA
Negli ultimi anni si è assistito a una riscoperta delle AWV per l’aumentata sensibilità del consumatore alle qualità nutrizionali degli alimenti. Evidenze scientifiche hanno dimostrato le proprietà funzionali delle AWV e i potenziali effetti benefici sulla salute umana nella prevenzione da malattie cronico-degenerative (Di Silvestro et al., 2012; Sofi et al., 2010; Sofi et al., 2013); al tempo stesso, il loro impiego in panificazione è ostacolato dalle scarse proprietà tecnologiche (Cappelli et al., 2018). Visto l’incremento dell’offerta di pani da farine di frumenti antichi (Ancient Wheat Flours – AWF), il nostro gruppo di ricerca dell’Università di Firenze, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, Dipartimento DAGRI, ha deciso di condurre un’intervista ai panificatori toscani, per evidenziare le strategie empiriche sviluppate nella panificazione con AWF.
Lo studio è stato effettuato utilizzando il metodo dell’intervista qualitativa semistrutturata secondo la metodologia descritta da Kallio et al. (2016). Sono stati selezionati 5 molini rappresentativi della Regione Toscana per ottenere gli indirizzi dei panificatori.
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1 Professore associato di Meccanica Agraria. Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Padova 2 PhD in Scienza e Tecnologia Alimentare, assegnista di ricerca del CNR per un progetto in collaborazione con l’Università di Firenze, Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali 3 Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Firenze
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