Micotossine da Fusariosi in campo

Diverse specie di funghi appartenenti al genere Fusarium che attaccano la spiga di frumento e di altri cereali dalla fioritura producono micotossine, sostanze naturali altamente tossiche per i mammiferi che vengono generate dal metabolismo secondario dei suddetti funghi e contaminano la granella. Il Deossinivalenolo (Don) è la principale micotossina che si riscontra sulla granella del frumento da fine anni Novanta ed è regolamentato a livello europeo (Reg. Ce 1126/2007), ma ultimamente, grazie anche a metodi analitici sempre più precisi, si riscontrano in maniera significativa anche le tossine T2 e HT2 attualmente non regolamentate per legge (vengono solo indicati valori massimi indicativi), ma sulle quali l’Ue ha già stilato una bozza di futuro regolamento.
Inoltre, i più recenti studi di tossicologia hanno innalzato il livello di pericolosità di tutte queste sostanze e, pertanto, a livello comunitario è in stadio avanzato una discussione per ridurre i livelli massimi ammessi nei cereali e nei loro derivati e regolamentarli per legge.

Come ridurre il rischio sanitario

Vista la situazione e l’importanza della problematica, che investe il tema della sicurezza alimentare, è quindi fondamentale che sia in campo che nello stoccaggio vengano poste in atto tutte le misure possibili per ridurre il rischio sanitario.

LE MISURE DI DIFESA E GLI STRUMENTI DA IMPIEGARE PER LA LORO GESTIONE NEI CENTRI DI STOCCAGGIO

L’ambiente fondamentale di sviluppo di Don, T2 e HT2 è il campo e non la conservazione:
i funghi che le producono, infatti, si sviluppano a umidità del substrato superiori al 18-20%, valori che se fossero presenti nelle masse stoccate provocherebbero problemi ben più gravi. È chiaro, quindi, che la contaminazione di ogni singola partita si determina in campo, ma a livello di stoccaggio e di molino è però fondamentale poter contare su strumenti di gestione efficienti che permettano di separare partite a contaminazione molto diversa e modalità operative per abbassarne i valori.
Sicuramente le problematiche maggiori sono legate al Don, quindi in questo articolo ci concentreremo su questa micotossina; per chi fosse interessato ad approfondire quelle relative alle tossine T2 e HT2, può trovare un riferimento bibliografico in Alberti et al. 2008.

Le regole in campo

Il livello di contaminazione di Don nella granella deriva fondamentalmente dalla combinazione di tre fattori (Campagna et al. 2005): in primo luogo condizioni meteo favorevoli allo sviluppo della fusariosi della spiga, poi un forte potenziale di inoculo (in genere dai residui della coltura precedente) e, infine, la sensibilità intrinseca della varietà coltivata.

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