Trovati i superlieviti per il pane della salute

Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e Torino. La particolare ricetta emerge da uno studio pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature. I ricercatori dell’Università di Pisa hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta si è basata sull’attività lievitante, sul contenuto in polifenoli e sulla capacità di neutralizzare i fitati, composti contenuti in varie farine di cereali che inibiscono, ad esempio, l’assorbimento del ferro. «Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa – i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un maggiore contenuto in polifenoli e antocianine».
Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano (una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi e una a seme blu ricca in antocianine). Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali. «Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – sottolinea la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – e per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche».
La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci e Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa, Amedeo Reyneri e Massimo Blandino per quella di Torino.