Glutine: poca croce e molta delizia

Il glutine del frumento è strettamente connesso alla storia alimentare dell’uomo. Frutto dell’interazione chimico fisica delle gliadine e delle glutenine, queste importanti classi di proteine costituiscono l’80% delle proteine totali presenti nella cariosside e, a causa dell’elevato contenuto in prolina e glutammina, sono anche denominate prolammine.

Le gliadine sono costituite da proteine monomeriche, mentre le glutenine sono strutture polimeriche le cui subunità costituenti sono tenute insieme da legami covalenti. Queste proteine sono capaci, per aggiunta di acqua e per azione meccanica, di formare quell’importante struttura reticolare (il glutine per l’appunto) capace di esprimere viscosità ed elasticità e migliorare la palatabilità dei prodotti lievitati da forno e la tenuta di cottura della pasta.

L’“attivazione del glutine”, così si indica il processo che genera questo complesso macromolecolare, fu probabilmente sperimentata dall’uomo fin dai primordi dell’agricoltura.

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