La qualità del grano duro strumento per produrre una pasta “italiana”

La pasta, una delle tante eccellenze del “made in Italy”, trova il principale motivo del suo successo nelle caratteristiche della materia prima con cui è prodotta: il grano duro. La tenuta in cottura (“al dente”), l’assenza di collosità superficiale e il colore giallo ambra, parametri che determinano la qualità della pasta, sono infatti il risultato del sapiente lavoro dei mugnai nella scelta del frumento e nell’ottimizzazione del processo produttivo. Partendo da questa premessa, andiamo ad analizzare i seguenti argomenti:

1. i componenti del frumento duro e, quindi, della semola, che ne stabiliscono le caratteristiche qualitative;
2. i metodi impiegati per analizzarli;
3. il ruolo del processo di macinazione con particolare riferimento alla fase di rottura.

Tenore e qualità delle proteine

La quantità e la qualità delle proteine presenti nel frumento duro rivestono un ruolo fondamentale nella definizione delle proprietà funzionali di una semola. Tali proprietà derivano da due classi di proteine insolubili in acqua, la gliadina e la glutenina, che rappresentano circa l’80% delle proteine totali. Queste due tipologie di proteine hanno la capacità, a contatto con l’acqua durante la formazione dell’impasto, di interagire tra di loro formando un reticolo proteico denominato glutine.

FONDAMENTALE PREVEDERE E CONOSCERE LE CARATTERISTICHE
QUALITATIVE DELLE PRODUZIONI

Le gliadine, che nel frumento duro costituiscono circa il 40% delle proteine totali, sono proteine monomeriche, cioè formate da un’unica unità ripiegata su se stessa che lega debolmente altre unità. In base alle sequenze di aminoacidi sono classificate in α, γ, ω, e prendono parte alla formazione del glutine mediante legami idrogeno inter-catena, grazie ai numerosi residui di glutammina presenti, e legami di natura idrofobica fra le catene non polari degli amminoacidi.

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