Farine proteiche nel pane professionale

Il mercato spinge verso il pane proteico. I social ne parlano, i clienti lo chiedono, le aziende molitorie iniziano a proporre blend appositi. Ma cosa cambia davvero sul banco dell’impasto quando si introducono farine di legumi o di grani antichi ad alto contenuto proteico? È tempo di separare la narrativa commerciale dalla realtà del laboratorio.

Il mito delle “proteine che fanno bene all’impasto”

Quando si parla di farine proteiche in panificazione, il primo errore da sfatare è concettuale: non tutte le proteine svolgono la stessa funzione tecnologica nell’impasto. Nel frumento, la qualità panificatoria dipende quasi interamente da gliadine e glutenine, le frazioni proteiche che in presenza di acqua e azione meccanica formano il glutine. Tutto il resto, per quanto nutrizionalmente prezioso, è tecnologicamente inerte o addirittura disorientante.

Le farine di legumi, ceci, lenticchie, piselli sono effettivamente ricche di proteine, il loro contenuto si aggira tra il 20 e il 30% del peso secco, praticamente il doppio rispetto al grano tenero. Ma queste proteine non sono gliadine né glutenine, sono albumine, globuline, lectine, proteine di riserva del legume.

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