Farine in Italia: qualità, origine dei grani e sicurezza

Quando si parla di farina con non addetti ai lavori, è fondamentale utilizzare parole corrette. L’esempio più immediato è: “farina raffinata”. Si raffina il petrolio, la farina si setaccia. La raffinazione è un processo chimico, la setacciatura un processo meccanico. Nel momento in cui si parla di “farina raffinata” si sta dando l’idea di qualcosa di pericoloso che lascia residui. Se invece si parla di “farina molto setacciata” si dà l’idea dell’attenzione, della cura, della pulizia.

Meglio la farina bianca 0 o 00 o la farina integrale? Parlando ai consumatori, si può porre la seguente domanda che rende chiara la risposta senza entrare troppo in dettagli tecnici: mangereste una pesca presa al supermercato con la buccia dopo averla strofinata contro il proprio maglione? La risposta probabilmente sarà no perché residui, sporco, tutto ciò che cade dal cielo si depositano sulla buccia del frutto. La buccia del grano è la crusca.

Non esiste prodotto integrale che sia igienicamente più sano di quello “bianco” che si otterrebbe senza aggiungere crusche e cruschelli alla farina bianca, perché il grano è un cereale che nasce e si sviluppa a cielo aperto, ovvero al contatto con il terreno, con gli inquinanti, con metalli pesanti, le micotossine.

La buccia del grano è quella frazione dove si trovano i principali contaminanti. Si parla di tracce, non di valori fuori legge o fuori standard. Al cibo occorre chiedere ciò che esso può dare: pane e pasta forniscono principalmente carboidrati (zuccheri), le fibre sono indispensabili ma vanno cercate in frutta e verdura che sono fibre nobili, quelle della crusca aggiunte alla farina bianca no.

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