Pane arricchito con farina di ceci maltati

I legumi sono considerati un’alternativa vegetale ai prodotti carnei non solo per il loro profilo nutrizionale, ma anche per i bassi costi di coltivazione e il ridotto impatto ambientale (Brummer et al., 2015; Coles et al., 2016). Nonostante il relativamente alto contenuto proteico, la qualità proteica dei legumi risente della carenza di aminoacidi contenenti zolfo (Zia-Ul-Haq et al., 2007), i cui benefici vanno considerati alla stregua di fattori antinutrizionali quali acido fitico, acido tannico, polifenoli e oligosaccaridi – zuccheri non riducenti a basso peso molecolare come stachiosio e raffinosio che causano flatulenza (El-Adawy, 2002; Gilani et al., 2005). In questo studio sono stati analizzati, in particolare, l’acido fitico e gli oligosaccaridi presenti nei ceci.

LO STUDIO HA RILEVATO UN MIGLIORAMENTO DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PRODOTTO FINALE

Acido fitico e alfa-galattosidi

L’acido fitico è fonte primaria di inositolo e riserva di fosforo nei semi delle piante (costituisce circa il 70% del fosforo totale). L’interesse nutrizionale verso questa sostanza deriva dalla sua abilità di chelare una grande quantità di minerali con conseguente riduzione della loro biodisponibilità nel tratto intestinale dell’organismo. I fitati possono inoltre interagire con le proteine e formare dei complessi insolubili che inibiscono la digestione proteica dell’ovalbumina e dell’elastina (Phillippy & Johnston, 1985; Lee & Karuranithy, 1990). L’abbondanza di acido fitico nei cereali e nelle leguminose si traduce in un’importante criticità sia nell’industria alimentare sia in quella dei mangimi, in quanto il fosforo, in questa forma, risulta indisponibile per l’uomo e per gli animali con un solo stomaco a causa dell’assenza di fitasi endogene, enzimi specifici per la defosforilazione dell’acido fitico.
Gli alfa-galattosidi, tra cui il raffinosio, il stachiosio e il verbascosio, sono una classe di oligosaccaridi ampiamente diffusi nei legumi. Nell’uomo e negli animali monogastrici questi zuccheri non vengono idrolizzati nella parte alta dell’intestino a seguito della mancanza dell’enzima alfa-galattosidasi.

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