Tecniche e tecnologie per migliorare la panificazione da farine grezze

Il pane di frumento è un alimento di base e una delle principali fonti energetiche in numerose diete. La composizione del pane è il risultato di diversi fattori, tra cui genotipo del frumento, trattamenti agronomici, condizioni ambientali, composizione della farina, condizioni di panificazione e conservazione. Le specie di frumento maggiormente utilizzate in panificazione sono Triticum aestivum L. o frumento tenero (95% della produzione) e Triticum durum o frumento duro. Per gran parte della storia dell’uomo la farina è stata ottenuta con macine a pietra che in un unico passaggio provocano la rottura e la triturazione delle cariossidi, producendo così una farina integrale.

LE STRATEGIE DI PROCESSO FINORA SVILUPPATE

Le modalità di macinazione sono state completamente rivoluzionate durante la seconda metà del XIX secolo con l’introduzione del molino a cilindri, che ha consentito di separare all’inizio del processo le tre frazioni della cariosside: endosperma, germe e crusca (Jones et al., 2015).
La farina raffinata ottenuta solo dall’endosperma amilaceo, costituita principalmente da amido (80-85%) e proteine (8-14%), mostra una migliore qualità tecnologica e produce dei pani con proprietà sensoriali ampiamente apprezzate dai consumatori, quindi è diventata il riferimento per gli sviluppi tecnologici nell’industria panificatoria. Le altre componenti della cariosside (germe e crusca) sono state considerate prodotti di scarto della macinazione e utilizzate per i mangimi. Negli ultimi anni si è però riscontrato un crescente interesse per la farina grezza (UWF), dato che numerosi studi scientifici hanno dimostrato come il consumo regolare di questo prodotto è associato a effetti benefici sulla salute (Hauner et al., 2012; Ye et al., 2012).

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