Nei grani duri granulometria e hardness fanno la differenza

In qualsiasi impasto del settore dell’Arte bianca il comportamento reologico, cioè la natura della deformazione, deriva sia dallo stress applicato, sia dal tempo in cui tale stress è mantenuto.

ALCUNE PRECISAZIONI SUL COMPORTAMENTO REOLOGICO DEGLI IMPASTI

La deformazione risultante può essere “semplice”, come flusso viscoso puro, o “elastica”, facilmente definibile con precisione. In alcune condizioni di sollecitazione e di durata, gli impasti si comportano come materiali ideali e il loro comportamento segue una teoria derivata da concetti fondamentali, nonostante il comportamento reologico sia tutt’altro che ideale:

• Durante l’impastamento la massa è soggetta a deformazioni biochimiche e meccaniche estreme (organo meccanico in movimento, trazione, forza centripeta e centrifuga, attriti meccanici ecc.), molte delle quali portano l’impasto al limite della rottura, qualche volta all’overmixing.
• Durante la fermentazione le deformazioni sono imputabili ai prodotti del metabolismo microbico, produzione di gas, coalescenza, solubilità, pressione interna ed esterna alle bolle, strutturazione delle stesse ecc., cioè a tutte quelle iterazioni molecolari che identificano ciò che la termodinamica definisce con il termine “spugna”.
• Durante la lavorazione manuale (laminazione, stampaggio ecc.) la maggior parte delle deformazioni è imputabile alla rottura/formazione di legami chimici, attivazione enzimatica, rottura dei biopolimeri, iterazioni tra gli stessi ecc.
• Durante la lievitazione e la cottura l’impasto è soggetto a una serie di deformazioni e reazioni in funzione della temperatura.

continua…

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