Nel presente lavoro sono riportate le strategie di processo specificatamente sviluppate per migliorare la panificazione da UWF, una classe di farine composita che include anche quelle addizionate con prodotti di scarto della macinazione. Va detto che, allo stato attuale, sono scarse le ricerche relative allo studio delle variabili di processo. In questo articolo si evince come il processo di panificazione sia stato sviluppato per massimizzare la qualità del pane raffinato; al tempo stesso, l’impiego di UWF richiede adattamenti alle loro specifiche caratteristiche.
LE MODIFICHE RELATIVE ALLA FORMULAZIONE DEL PANE E AL PROCEDIMENTO
Angioloni et al. (2007) hanno testato l’effetto del tempo di impastamento (10.15- 20 s) combinato con un migliorante (cisteina, 20 mg/kg) sulle proprietà reologiche di impasti da farina raffinata e integrale impastati a elevata velocità (1600 rpm). Il comportamento viscoelastico dell’impasto è stato influenzato sia dalla velocità di impastamento sia dal migliorante. Parenti et al. (2013) hanno testato diversi tempi di impastamento in panificazione da farina semi-integrale. Il tempo di impastamento ha influenzato in modo significativo le performance in lievitazione e gli impasti ottenuti al tempo ottimale hanno mostrato una migliore capacità di ritenzione di acqua durante la conservazione. Il corretto tempo di impastamento si è dimostrato importante nell’intervista effettuata da Guerrini et al. (2019): tempi brevi (10-20 minuti) migliorano la panificazione da UWF. Un recente lavoro di Cappelli et al. (2019) ha testato l’aggiunta ritardata di prodotti di scarto della macinazione durante l’impastamento. L’aggiunta di prodotti di scarto della macinazione 2 minuti dopo l’inizio dell’impastamento ha migliorato la reologia degli impasti e il volume specifico del pane; se combinata con un’aggiunta del 10% ha prodotto un pane migliore del controllo.
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1 Professore associato di Meccanica Agraria. Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Padova 2 PhD in Scienza e Tecnologia Alimentare, assegnista di ricerca del CNR per un progetto in collaborazione con l’Università di Firenze, Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali 3 Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Firenze
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